Lamm är underbart gott. En del tycker att det smakar yllevante men då har man helt enkelt haft otur och kanske fått tag på en gammal bit. Så, om man tror att man inte tycker om lamm kan det vara god ide att testa igen.
Jag brukar som oftast laga indisk curry på kyckling men har nu börjat experimentera med lamm mer och mer. Det smidiga är att man kan köpa sig en hel lammstek för en relativt billig penning och detta räcker till curry till många personer eller flera dagar (vilket inte gör något). Lammkött kan ätas blodigt och råsa, precis som nöt, och en lammstek skuren i skivor som steks som biff är många gånger mörare än till exempel en entrecote.
Krydding lammcurry – en rejäl laddning (8-10 portioner)
- 1,3-1,5 kg lammstek (okryddad)
- 2 stora gula lökar
- två burkar krossade tomater
- 1 rejäl bit ingefära
- 2-3 vitlökar
- 200 gram smör
- 1,5 -2 dl grädde
- tandoorikrydda – jag brukar blanda Amy’s tandoorikrydda själv
- litet Curry (Santa Marias är bra)
- Kardemumma
- 2-3 piri piri eller chili
- honung (eller steviaströ)
- 1-1,5 buljongtärningar (nöt)
- Färsk korriander
- Ev Torkad korriander (från frön eller blad)
- Ris (ev med nejlikor och litet gurkmeja)
Hacka löken i bitar och börja koka dessa i vatten. Häll upp tomatkrosset i djup panna och börja koka bort vätskan från dem. När löken är mjuk kör du den tillsammans med tomatkrosset i en matmixer tills du för en slät pur’e. Häll tillbaka röran i den vida pannan och fortsätt koka bort vätska (se upp – pur’en skapar gärna litet av en vulkaneffekt om det blir för varmt och om man inte rör bör man lägga över ett lock med en trägaffel emellan – så att ångan hittar ut.
Mata i grädde och smör – och fortsätt koka ned. Riv vitlök på vitlöksfat eller pressa den i såsen. Riv även ingefäran på vitlöksfat eller på finaste sidan av ett rivjärn och pytsa i. Hacka i piri piri / chili. När dessa starka kryddor får koka med länge ändras den skarpa karaktären och de bildar en rund och kryddig smak. Blanda även i en rejäl dos tandoorikrydda (2-3 msk), litet curry. torkad korriander och några doft kardemumma.
Det är även läge att mata i buljongtärningarna och när dessa har smält att smaka av med litet honung (eller steviaströ). Sötman måste svara mot kryddstyrkan.
Nu kan det vara läge att putsa köttet från fett och hinnor och stycka det i kuber om cirka 3 x 3 x 3 cm. Gör man kuberna för små blir de lätt torra men gör man de för stora är det lätt att de går åt fort när man serverar…
Eftersom jag började i väldigt god tid när jag gjorde min curry passade jag på att krydda köttet med litet tandoorikrydda, curry samt litet av såsen jag kokat upp för att sedan ligga ett par timmar i vacuum-marinatorn.
Fortsätt koka ned curryn tills den blir riktig tjock och fin. Den är klar när fettet börjar skilja ut sig från själva såsen.
Stek köttet i omgångar i hög värme så att det snabbt får en fin yta och stänger porerna. Stek inte för länge, några minuter räcker – köttet ska vara rött eller rosa i mitten annars blir det tort. Lägg köttet på ett fat under lock. Diska pannan mellan varje omgång kött och börja om med smör – då får du finast stekyta.
Koka ris eller blomkålsris. Vanligt ris brukar jag koka ihop med nejlikor och när det är klart brukar jag skopa undan en liten del (1/5) som jag blandar med gurkmeja. Detta ris blir då gult och när det hälls tillbaka får du en fin effekt av att vissa korn är gula och andra vita.
Sänk värmen på curryn till lägsta eller näst lägsta nivån. Häll i köttet och hacka ned färsk korriander. Spara litet som dekoration.
När jag gjorde min curry hade jag även med litet torkad chili som min syster köpt i Thailand – den var mycket drag i. Gillar man kryddstarkt så är det ju bra men tänk även på dina gäster.
Har man mycket ingefära i såsen kan man behöva väga upp detta med mer honung / stevia så det inte upplevs som syrligt.
Lycka till!
En härlig kryddig och mustig lammcurry på indiskt vis
