I Tyskland äter man en hel del kalkon och i och med att jag har bott i München så har jag ätit min beskärda del. Jag kan inte säga att jag har varit så jätteimponerad av rätterna och köttet har en tendens att lätt bli torrt. Men så förra nyårsaftonen lagade vi en hel kalkon efter Pernilla Whalgrens recept (sök gärna upp det). Jag blev förvånad på många plan. Dels för att jag inte hade en aning om att Pernilla var en sådan hejare på kalkon och dels för att resultatet blev gudomligt (ingen överdrift).
När man är en familj på tre personer och inte väntar gäster kan man ju passa på att experimentera litet i köket. Man bör dock ta ned det hela på en litet mindre skala. Jag gjorde därför en fylld kyckling på samma sätt som man skulle laga en kalkon. Jag kombinerade fritt efter vad jag kom ihåg från förra nyåret med min egen fantasi och inspiration som jag fick från en julspecial med Gordon Ramsay.
Fylld kyckling i ugn med kålrotsmos och brysselkål med kastanjer
(3-4 portioner)
- En hel färsk kyckling
- 75 g smör
- En liten apelsin
- En citron
- En skiva vitt bröd
- En fjärdedels rödlök
- Ett par skivor bacon eller rökt sidfläsk
- 1/4 dl tranbär
- 1/4 tärning köttbuljong.
- 1 msk torkad salvia eller rejält med färsk salvia
- Salt och peppar
Brysselkålen med kastanjer
- 6-8 kastanjer (köpes i butik – är inte samma som svenska kastanjer)
- Cirka 300 gram brysselkål
- En fjärdedels rödlök
- 1/2 dl tranbär
- 3-4 msk honung
- Smör att steka i
- Salt och peppar
- Baconskivorna från kycklingen när de har blivit knaperstekta i ugnen
Kålrotsmos
- c:a 500 gram kålrot
- 25 g smör
- c:a 1/2 dl grädde
- Salt och peppar
Sås
- Spadet från kycklingen
- 1,5 -2 dl grädde
- 1/2 dl philadelphiaost
Sätt ugnen på 175 grader. Tvätta apelsinen och citronen och riv försiktigt av skalet (få inte med det vita). Blanda skalet med smöret och salta och peppra tills det smakar bra. Skölj och torka kycklingen. Lossa sedan försiktigt skinnet från köttet med händerna och peta in citrussmöret så långt det går, ända ned på kycklingbenen.
Blanda fyllningen. I det här fallet är det en fyllning som ger smak men inte är riktigt ämnad att ätas som tillbehör. Hacka rödlöken och riv ned brödskivan med händerna. Finhacka litet bacon eller rökt sidfläsk. Häll i tranbär och salvia. Salta och peppra. Skala citronen och apelsinen, klyfta och skär i småbitar och häll i blandningen. Smält buljongen i litet vatten och häll i den ihop med en klick smör och blanda det hela försiktigt.
Stoppa i fyllningen i kycklingen. Se upp så att det inte ligger en plastpåse med inälvor i kycklingen – det gör ju det ibland beroende på märke.
Knyt ihop benen och gumpen på kycklingen med ett bommulsrep. Enklast är att binda kring ett ben och sedan bara snurra repet kring de andra delarna tills man är klar att knyta den sista knuten.
Strö litet flingsalt övers t på kycklingen och kör ett par varv på pepparkvarnen.
Stoppa in en termometer i kycklingen (vid benet där köttet är som tjockast) och skjutsa in den i ugnen i en ugnsfast form. Sätt en timer på cirka 40 minuter men passa litet på kycklingen mot slutet. När kycklingen har fått fin yta lägger man på ett par skivor bacon eller rökt sidfläsk på ovansidan. Höj ugnen till 200 grader och kör kycklingen tills den når 82 grader. Ett annat sätt att kolla att kycklingen är färdig är att sticka i köttet vid benet och kolla så att köttsaften är klar. Kommer det ut rött är kycklingen inte färdig.
Ta ut kycklingen och låt den vila, dvs stå som den är utan att täcka över den. Enligt Gordon kan en kalkon vilas lika länge som den har körts i ugnen. En kyckling är ju mindre men man har gott om tid att förbereda alla tillbehör. Det är ingen fara om kycklingen är litet ljummen i och med att tillbehören är varma.
Pricka kastanjerna och koka dessa i cirka 20 minuter i litet saltat vatten. Se till att skala dem innan de har svalnat helt (jag tror de är lättare att skala om de ej får ligga för länge).
Skala, tärna och koka kålroten. När den är mjuk mosar man bitarna med en elvisp (avstängd) och när det börjar mosa sig sätter man igång vispen, klickar i rejält med smör och späder sedan med grädde medans man vispar. Ett bra mos är klumpfritt, lent och fluffigt. Salta och peppra till rätt smak. Moset är lätt att värma på svag värme – se bara till att röra.
Gör såsen av spadet från kycklingen, grädde och philadelphiaost som får koka ned till lagom tjocklek.
Skala av det yttersta lagret på brysselkålen om de inte är jättefina och skär av litet av foten. Dela brysselkålen på mitten och stek försiktigt i rejält med smör. Hacka i rödlök och stek den mjuk. Hacka kastanjerna i bitar och häll i dessa. Finhacka baconet / sidfläsket från kycklingen (som nu borde vara knaperstekt) och blanda i detta mot slutet tillsammans med tranbären. Ringla över litet honung efter smak och tycke och salta och peppra. Se till att kolla så att brysselkålen är genomstekt men fortfarande har litet tuggmotstånd.
Servera det hela med något gott rödvin. Kan tipsa om Apothic Red (6420) som är väldigt smakrikt och prisvärt – 79 kronor per flaska i skrivande stund.
Fylld kyckling, brysselkål med kastanjer samt kålrotsmos: en härlig miniversion av en nyårsmiddag på amerikanskt maner
