…som älskar mat och matlagning lika mycket som jag gör. Det spelar ingen roll om du äter enligt LCHF, GI, eller struntar i allt vad olika kostinriktningar heter. Jag försöker anpassa mina råd och tips så att var och en kan bli nöjd. Så här tänker jag om min mat.
Korv Stroganoff – en husmansklassiker
Svara
När jag köper falukorv försvinner den ofta fort och blir till falukorv i ugn om min fru får bestämma. Hon är inte överförtjust i korv Stroganoff. Det är däremot jag och då och då lyckas jag vara först till kvarn. Det som är bra med den här rätten är att man kan göra såsen på många sätt: med färsk tomat, krossad tomat eller tomatpuré som är min favorit. Som vanligt höftar jag när jag lagar mat men det här är det ungefärliga receptet. Se bara till att smaka av såsen så att den blir lagom salt, syrlig och har en viss sötma.
Korv Stroganoff (4 portioner)
- En falukorv med hög kötthalt på 600 – 800g
- En gul lök
- c:a 1/2 dl tomatpuré
- några matskedar philadelphiaost
- c:a 1/2 dl creme fraishe
- en skvätt grädde
- en buljongtärning
- en nypa chilipeppar
- salt och peppar
- oregano – om man gillar det men det kan vara gott att variera utan
- smör att steka i
Hacka och fräs löken i smör och lägg den åt sidan. Strimla falukorven i avlånga strimlor eller gör små kuber efter tycke och smak. Se till att steka korven i hög värme så att den får yta. Stek gärna i omgångar så får korven bättre färg.
Blanda i övriga ingredienser. Philadelphiaost reder såsen så att den blir tjockare. Förslags vis är man litet försiktig med grädden så att det inte blir blaskigt – annars får det puttra litet längre. Tycker man att tomatsmaken blir litet syrlig sötar man med steviaströ (eller socker). Det behövs oftast bara någon nypa.
Det klassiska är att servera denna rätt med kokt ris men eftersom jag håller koll på mängden kolhydrat brukar jag göra blomkålsris. Då tar man helt enkelt så många blomkålsknippen som man tycker är lagom (3-4 per portion) och kör dem råa i en köksassistent med knivarna tills att man har smulor i risstorlek. Blomkålen behöver inte koka särskilt länge eftersom man gärna vill ha litet tuggmotstånd.
När blomkålen har sjudit ett tag (det kokar gärna över med för hög värme så ha gärna en stor kastrull) häller man av den i en sil. Ett tips är att sjölja ”riset” med kokt vatten för att ta bort litet av blomkålssmaken. Ett annat är att se till att ”riset” får rinna av ordentligt så att det inte vätskar ur sig på tallriken. Man kan pressa lätt med en sked i silen för att får bort överflödigt vatten.
En LCHF variant på den klassiska husmansrätten för de som äter litet mer liberal LCHF: Korv Stroganoff med blomkålsris.
Äkta vaniljgräddglass
Jag älskar glass men sedan jag började undvika socker för två år sedan upplever jag att all köpe-glass är alldeles för söt. Dessutom kommer den inte i närheten av smaken av en hemmagjord glass med grädde och äkta bourbon-vanilj. Så här gör jag min egen glass:
Vaniljglass med äkta bourbon-vanilj – (4-6 portioner)
Receptet är anpassat för en glassmaskin med 1,6 liters volym.
- 4 ägg
- 2 dl grädde
- c:a 1 dl Stevia-strö / Sötströ (ICA) – eller 1 dl socker
- 1/2 tsk vaniljpulver eller 1/2 tsk vanilj-extrakt (finns på bla ICA och Willys)
Knäck äggen och separera gulan från vitan. Häll vitorna i en bunke och vispa det hela fluffigt. Om du råkar få med den minsta gnutta gula eller på något annat sätt får någon form av fett i vitan kommer den inte gå att vispas hård. När äggvitan har blivit ett fast skum kan du till och med vända bunken uppochner utan att innehållet trillar ut.
Vispa nu grädden i en annan bunke tills dess att den blir tjock men inte jättefast. Blanda i gulorna, sötströ / socker och vanilj i grädden och vispa ett kort tag till.
Rör nu försiktigt ned äggulesmeten i äggviteskummet. Det gäller att behålla fluffigheten. Om allt går bra har man nu en ganska trögflytande blandning. Jag brukar alltid smaka av så att jag har rätt sötma och vaniljmängd. Tänk på att kyla döljer söta smaker, så smeten kommer vara sötare än den slutliga glassen.
Sätt igång glassmaskinen och häll i smeten. Låt det hela gå tills glassen har blivit lagom frusen. OBS: vaniljextraktet innehåller en del alkohol och det gör att glassen inte kommer att bli helt stel. Jag har dock lyckats få den så där lagom krämig utan problem.
Lycka till!
Hemmagjord vaniljglass på äkta bourbon-vanilj. Här med jorgubbar och grädde.
Jakten på krispig svål
När jag bodde i München i tre och ett halvt år fick jag mitt lystmäte av rustik mat. Vi pratar stora köttbitar med knastrigt krispiga svålar och fett som bara smälte i munnen. Alltså något helt annat än en mjuk och sladdrig kant på exempelvis en kotlett som legat och svettats i stekpannan. Sedan dess har jag försökt att återskapa denna härliga bacon-lika yta på de fläskköttbitar jag lagat med varierande resultat. Så härom dagen hittade jag tre bra knep på en gång.
Det första är att förkoka svålen och fettet i saltat vatten. Man snittar svålen och lägger sedan köttbiten med svålen ned i en stekpanna, fyller på vatten så att det bara når upp över svålen och fettet, tillsätter ett par matskedar salt och låter det hela sjuda i cirka 30 minuter. Detta gör så att fettet blir mjällt istället för sladdrigt. Det gör också så att ytan lättare blir krispig.
Efter att svålen har fått sjuda tar du upp köttbiten, torkar av den och låter den svalna något. Sedan är det dags för knep nummer två. Gnid in svålen med ännu mer salt. Saltet torkar ur vätskan och bidrar till att svålen blir knaprig.
Sedan varierar det hela med tillagningsmetod. Kör man köttet i ugnen kan man ju alltid öka värmen på slutet och sätta på varmluft för att fixa ytan. Om man istället tänker grilla köttbiten långsamt kan det vara värt att fixa stekytan först för att sedan justera ned värmen.
Detta leder oss till knep nummer tre. Om det ändå skulle vara så att ytan inte ser helt krispig ut kan man fixa till det sista med en brännare.
Så var får man då tag på en fin bit fläskkött med svålen kvar? Det är inte det enklaste eftersom slakterierna oftast tar bort den. En styckdetalj som dock får behålla sin svål och fettkappa är fläsklägg. Man kan även fråga i charkuteridisken om de kanske kan ordna fram exempelvis en skinkstek med svålen kvar.
En härlig BBQ-grillad fläsklägg med krispig svål, serverad med rödkål och hemmagjort äpplemos
På begäran: Naanbröd
Så, till saken hör att jag har kollegor från Indien och jag har även pratat med dem om hur jag fuskar i Indisk matlagning. När vi pratade om Naan-bröd lät det inte riktigt som jag gjorde enligt traditionen. Å andra sidan har jag kanske inte samma förutsättningar med öppen eld och någon stor magisk kittel… Trots allt är jag ganska nöjd med mitt tillvägagånssätt. Så här gör jag:
Naan-bröd (ett tiotal)
- 10 dl vetemjöl, gärna vetemjöl special
- Litet drygt 1/3 jästkub (15-20 g)
- 1 tsk salt
- 2 msk yoghurt
- någon matsked socker eller honung för att få fart på jäsningen
- vatten – tills degen får rätt konsistens
- smör
Pålägg:- pashwari: honung, kokosflingor och russin + smör
- garlic: vitlök + smör
- vanligt: smör
Värm ugnen till max – ingen varmluft. Har du en pizzasten ska den vara i ugnen. Har du ingen dylika får du köra med en plåt.
Lägg jästen i en matberedare och slå på litet fingervarmt vatten. Klicka i yoghurt, häll i salt och socker / honung. Kör matberedaren något varv. Häll i mjölet och blanda. Späd nu med vatten tills degen får en lagom konsistens (som en pizzadeg). Låt jäsa minst en timme (normalt sett förbereder man detta innan man börjar med sin curry).
Baka ut till den form som önskas. För pashwari naan så skulle jag tipsa att strö på kokosflingor först och köra en vända med kaveln för att baka in dem litet. Sedan kör man på med russin och sist honung + smält smör. Garlig naan är litet mer straight forward och för vanligt naan handlar det ju bara om att pensla med smör.
Baka av på pizzastenen. Det tar 2-4 minuter beroende på hur tjocka bröden är. Gör dem inte för tunna. Om man inte har en pizzasten och kör vanliga naan utan pålägg kan man vända dessa då och då och pensla åvansidan med nytt smör. För naan med ”pålägg” blir det aldeless för kladdigt.
Lycka till!
I full färd att göra Naan-bröd. Det lilla brödet har min son gjort
Diska ur pannan…
Ett väldigt enkelt men handfast tips för ett bättre resultat är helt enkelt att veta när man bör diska ur stekpannan. Jag gjorde mig en enkel omelett fylld med ost, skinka och chili i morse. För att få till en god smak på skinkan bräckte jag den lätt i smör och lade sedan den åt sidan. I det här läget bör man diska ur stekpannan innan man går vidare med att göra omelleten, annars får man lätt ett brunsolkigt slutresultat.
Samma sak gäller när man, som jag ofta gör, steker kyckling tärnat i kuber. Man får inte lägga i för mycket kött i pannan på samma gång, för då får man ingen bra stekyta. Istället steker jag i omgångar och diskar ur panna mellan varje gång. Om jag inte gör det blir nästa omgång kyckling fulare i färgen och får inte lika bra stekyta.
Sedan är det ju nästan alltid lättare att diska ur en panna direkt efter att man har använt den istället för att låta matresterna stå och gro in.
Så…. diska pannan!
Jag vann årets kocks Instagramtävling
Jag vann årets kocks Instagramtävling (Tema: Räkor med Johan Backéus) med en bild på en härlig fisk-, mussel- och räk-soppa med saffran, het chili, persilja och creme fraishe.
Priset var att få besöka årets upplaga av årets kock och titta på de tävlande, samt delta vid LRF’s trendseminarium. Tyvärr meddelades vinsten bara några dagar innan tävlingen vilket gjorde det omöjligt för mig att åka. När jag meddelade dem detta lovade de att skicka ett annat pris. Idag dök det upp på posten.
En saffransdoftande fisk och skaldjurssoppa med creme fraische, färsk chili och persilja
Min vinst var egentligen att få besöka årets upplaga av årets kock och titta på tävlingen. När detta inte var möjligt för mig fick jag den här boken istället. Ska bli spännande att prova några av recepten.
En mustig och stark lammcurry
Lamm är underbart gott. En del tycker att det smakar yllevante men då har man helt enkelt haft otur och kanske fått tag på en gammal bit. Så, om man tror att man inte tycker om lamm kan det vara god ide att testa igen.
Jag brukar som oftast laga indisk curry på kyckling men har nu börjat experimentera med lamm mer och mer. Det smidiga är att man kan köpa sig en hel lammstek för en relativt billig penning och detta räcker till curry till många personer eller flera dagar (vilket inte gör något). Lammkött kan ätas blodigt och råsa, precis som nöt, och en lammstek skuren i skivor som steks som biff är många gånger mörare än till exempel en entrecote.
Krydding lammcurry – en rejäl laddning (8-10 portioner)
- 1,3-1,5 kg lammstek (okryddad)
- 2 stora gula lökar
- två burkar krossade tomater
- 1 rejäl bit ingefära
- 2-3 vitlökar
- 200 gram smör
- 1,5 -2 dl grädde
- tandoorikrydda – jag brukar blanda Amy’s tandoorikrydda själv
- litet Curry (Santa Marias är bra)
- Kardemumma
- 2-3 piri piri eller chili
- honung (eller steviaströ)
- 1-1,5 buljongtärningar (nöt)
- Färsk korriander
- Ev Torkad korriander (från frön eller blad)
- Ris (ev med nejlikor och litet gurkmeja)
Hacka löken i bitar och börja koka dessa i vatten. Häll upp tomatkrosset i djup panna och börja koka bort vätskan från dem. När löken är mjuk kör du den tillsammans med tomatkrosset i en matmixer tills du för en slät pur’e. Häll tillbaka röran i den vida pannan och fortsätt koka bort vätska (se upp – pur’en skapar gärna litet av en vulkaneffekt om det blir för varmt och om man inte rör bör man lägga över ett lock med en trägaffel emellan – så att ångan hittar ut.
Mata i grädde och smör – och fortsätt koka ned. Riv vitlök på vitlöksfat eller pressa den i såsen. Riv även ingefäran på vitlöksfat eller på finaste sidan av ett rivjärn och pytsa i. Hacka i piri piri / chili. När dessa starka kryddor får koka med länge ändras den skarpa karaktären och de bildar en rund och kryddig smak. Blanda även i en rejäl dos tandoorikrydda (2-3 msk), litet curry. torkad korriander och några doft kardemumma.
Det är även läge att mata i buljongtärningarna och när dessa har smält att smaka av med litet honung (eller steviaströ). Sötman måste svara mot kryddstyrkan.
Nu kan det vara läge att putsa köttet från fett och hinnor och stycka det i kuber om cirka 3 x 3 x 3 cm. Gör man kuberna för små blir de lätt torra men gör man de för stora är det lätt att de går åt fort när man serverar…
Eftersom jag började i väldigt god tid när jag gjorde min curry passade jag på att krydda köttet med litet tandoorikrydda, curry samt litet av såsen jag kokat upp för att sedan ligga ett par timmar i vacuum-marinatorn.
Fortsätt koka ned curryn tills den blir riktig tjock och fin. Den är klar när fettet börjar skilja ut sig från själva såsen.
Stek köttet i omgångar i hög värme så att det snabbt får en fin yta och stänger porerna. Stek inte för länge, några minuter räcker – köttet ska vara rött eller rosa i mitten annars blir det tort. Lägg köttet på ett fat under lock. Diska pannan mellan varje omgång kött och börja om med smör – då får du finast stekyta.
Koka ris eller blomkålsris. Vanligt ris brukar jag koka ihop med nejlikor och när det är klart brukar jag skopa undan en liten del (1/5) som jag blandar med gurkmeja. Detta ris blir då gult och när det hälls tillbaka får du en fin effekt av att vissa korn är gula och andra vita.
Sänk värmen på curryn till lägsta eller näst lägsta nivån. Häll i köttet och hacka ned färsk korriander. Spara litet som dekoration.
När jag gjorde min curry hade jag även med litet torkad chili som min syster köpt i Thailand – den var mycket drag i. Gillar man kryddstarkt så är det ju bra men tänk även på dina gäster.
Har man mycket ingefära i såsen kan man behöva väga upp detta med mer honung / stevia så det inte upplevs som syrligt.
Lycka till!
En härlig kryddig och mustig lammcurry på indiskt vis
Torsk Walewska på LCHF-vis
Ett fint namn för fiskgratäng i ugn men smarrigt är det. Egentligen ska man ha vitt vin som man först förkokar fisken lätt i och som sedan följer med i såsen men nu är vi större rödvinsdrickare i hushållet, så jag hade inget hemma. Så här gjorde jag:
Torsk Walewska / fiskgratäng på LCHF-vis (5-6 portioner)
- Fyra torskfiléer 400g
- 300 g kålrot
- 200 g blomkål
- 3-4 msk smör
- 1 ägg
- 2,5 dl vispgrädde
- 2 msk philadelphiaost
- 1 msk creme fraishe (40%)
- salt och vitpeppar
- 1 citron
- litet dill
- 5-6 champinjoner
Dela kålroten i små kuber och koka den med blomkålen länge (säkert 40 minuter). Under tiden häller du grädde i en kastrull tillsammans med creme fraishe och philadelphiaost och kokar ned detta under omrörning till en lagom tjock sås. När fettet börjar spjälka sig och det blir gula fläckar på toppen av såsen brukar den vara lagom tjock. Pressa ned litet citron i såsen och hacka ned litet dill. Salta och peppra och smaka av
Skiva champinjonerna i ganska tjocka skivor och fräs dem i smör. Stek i omgångar så att det är gott om plats i pannan, då får champinjonerna en finare färg.
Nu är det not läge att sätta ugnen på 225 grader.
Häll kålrot och blomkål i matmixer (knivblad) och kör dem tills en slät puré bildas. Häll tillbaka i kastrullen och klicka i ett par matskedar smör och eventuellt litet grädde. Vispa nu det hela med elvisp så att purén blir så pösig som möjligt. Salta och peppar och smaka av. När det hela är bra knäcker man i ett ägg och vispar ned det. Ägget hjälper moset att hålla formen när man kör det hela i ugnen.
Eftersom blomkål och kålrot innehåller mindre stärkelse än potatis och dessutom har mer vätska i säg behöver man troligtvis sätta tillbaka moset på svag värme och låta litet vatten ånga bort. Det tar ganska lång tid men efter hand blir moset fastare.
Smörj en ugnsfast form med smör. Lägg i två fiskfiléer i mitten av formen, pressa över citron och salta och peppra. Placera de två andra filéerna över de första och upprepa. Klicka sedan ut moset runt om fisken. Man kan försöka spritsa men jag tror det är svårt då denna typ av mos inte blir lika fast som potatismos.
Fördela de förstekta champinjonerna över fisken och häll över såsen. Sätt in fisken i ugnen i cirka 20-25 minuter. Det man väntar på mest är fin färg på ytan – fisken blir klar ganska fort och går den för länge blir den torr.
Jag serverade min fisk med kokta brysselkål med smör.
Ett fint namn på fiskgratäng. Här på LCHF-vis med mos av blomkål och kålrot.
Gott nytt år!
Ibland är det skönt att inte vara huvudansvarig för maten. I år har var och en en uppgift och jag får stå för efterrätten. Några vänner gör tigerräkor till förrätt, min bror, som är värd, lagar flamberad oxfile och jag bidrar med Cognacspäron. Tyvärr startade jag något sent men jag körde päronen i vacuum-marinatorn, så vi får se om de har fått tillräckligt med smak. De ser väldigt fina ut. Jag tänker också ta tillvara på såsen, severa med glass, vispgrädde och litet karamelliserade mandelspån.
Får passa på att önska alla ett gott nytt år och en god fortsättning!
Päronen har marinerat i vacuum-marinatorn sedan igår. Jag hoppas att det ska räcka. Häller man dem istället i en trång glasburk ska de helst stå två dagar.
Litet nyårsflärd i mindre skala – lyxig kyckling
I Tyskland äter man en hel del kalkon och i och med att jag har bott i München så har jag ätit min beskärda del. Jag kan inte säga att jag har varit så jätteimponerad av rätterna och köttet har en tendens att lätt bli torrt. Men så förra nyårsaftonen lagade vi en hel kalkon efter Pernilla Whalgrens recept (sök gärna upp det). Jag blev förvånad på många plan. Dels för att jag inte hade en aning om att Pernilla var en sådan hejare på kalkon och dels för att resultatet blev gudomligt (ingen överdrift).
När man är en familj på tre personer och inte väntar gäster kan man ju passa på att experimentera litet i köket. Man bör dock ta ned det hela på en litet mindre skala. Jag gjorde därför en fylld kyckling på samma sätt som man skulle laga en kalkon. Jag kombinerade fritt efter vad jag kom ihåg från förra nyåret med min egen fantasi och inspiration som jag fick från en julspecial med Gordon Ramsay.
Fylld kyckling i ugn med kålrotsmos och brysselkål med kastanjer
(3-4 portioner)
- En hel färsk kyckling
- 75 g smör
- En liten apelsin
- En citron
- En skiva vitt bröd
- En fjärdedels rödlök
- Ett par skivor bacon eller rökt sidfläsk
- 1/4 dl tranbär
- 1/4 tärning köttbuljong.
- 1 msk torkad salvia eller rejält med färsk salvia
- Salt och peppar
Brysselkålen med kastanjer
- 6-8 kastanjer (köpes i butik – är inte samma som svenska kastanjer)
- Cirka 300 gram brysselkål
- En fjärdedels rödlök
- 1/2 dl tranbär
- 3-4 msk honung
- Smör att steka i
- Salt och peppar
- Baconskivorna från kycklingen när de har blivit knaperstekta i ugnen
Kålrotsmos
- c:a 500 gram kålrot
- 25 g smör
- c:a 1/2 dl grädde
- Salt och peppar
Sås
- Spadet från kycklingen
- 1,5 -2 dl grädde
- 1/2 dl philadelphiaost
Sätt ugnen på 175 grader. Tvätta apelsinen och citronen och riv försiktigt av skalet (få inte med det vita). Blanda skalet med smöret och salta och peppra tills det smakar bra. Skölj och torka kycklingen. Lossa sedan försiktigt skinnet från köttet med händerna och peta in citrussmöret så långt det går, ända ned på kycklingbenen.
Blanda fyllningen. I det här fallet är det en fyllning som ger smak men inte är riktigt ämnad att ätas som tillbehör. Hacka rödlöken och riv ned brödskivan med händerna. Finhacka litet bacon eller rökt sidfläsk. Häll i tranbär och salvia. Salta och peppra. Skala citronen och apelsinen, klyfta och skär i småbitar och häll i blandningen. Smält buljongen i litet vatten och häll i den ihop med en klick smör och blanda det hela försiktigt.
Stoppa i fyllningen i kycklingen. Se upp så att det inte ligger en plastpåse med inälvor i kycklingen – det gör ju det ibland beroende på märke.
Knyt ihop benen och gumpen på kycklingen med ett bommulsrep. Enklast är att binda kring ett ben och sedan bara snurra repet kring de andra delarna tills man är klar att knyta den sista knuten.
Strö litet flingsalt övers t på kycklingen och kör ett par varv på pepparkvarnen.
Stoppa in en termometer i kycklingen (vid benet där köttet är som tjockast) och skjutsa in den i ugnen i en ugnsfast form. Sätt en timer på cirka 40 minuter men passa litet på kycklingen mot slutet. När kycklingen har fått fin yta lägger man på ett par skivor bacon eller rökt sidfläsk på ovansidan. Höj ugnen till 200 grader och kör kycklingen tills den når 82 grader. Ett annat sätt att kolla att kycklingen är färdig är att sticka i köttet vid benet och kolla så att köttsaften är klar. Kommer det ut rött är kycklingen inte färdig.
Ta ut kycklingen och låt den vila, dvs stå som den är utan att täcka över den. Enligt Gordon kan en kalkon vilas lika länge som den har körts i ugnen. En kyckling är ju mindre men man har gott om tid att förbereda alla tillbehör. Det är ingen fara om kycklingen är litet ljummen i och med att tillbehören är varma.
Pricka kastanjerna och koka dessa i cirka 20 minuter i litet saltat vatten. Se till att skala dem innan de har svalnat helt (jag tror de är lättare att skala om de ej får ligga för länge).
Skala, tärna och koka kålroten. När den är mjuk mosar man bitarna med en elvisp (avstängd) och när det börjar mosa sig sätter man igång vispen, klickar i rejält med smör och späder sedan med grädde medans man vispar. Ett bra mos är klumpfritt, lent och fluffigt. Salta och peppra till rätt smak. Moset är lätt att värma på svag värme – se bara till att röra.
Gör såsen av spadet från kycklingen, grädde och philadelphiaost som får koka ned till lagom tjocklek.
Skala av det yttersta lagret på brysselkålen om de inte är jättefina och skär av litet av foten. Dela brysselkålen på mitten och stek försiktigt i rejält med smör. Hacka i rödlök och stek den mjuk. Hacka kastanjerna i bitar och häll i dessa. Finhacka baconet / sidfläsket från kycklingen (som nu borde vara knaperstekt) och blanda i detta mot slutet tillsammans med tranbären. Ringla över litet honung efter smak och tycke och salta och peppra. Se till att kolla så att brysselkålen är genomstekt men fortfarande har litet tuggmotstånd.
Servera det hela med något gott rödvin. Kan tipsa om Apothic Red (6420) som är väldigt smakrikt och prisvärt – 79 kronor per flaska i skrivande stund.
Fylld kyckling, brysselkål med kastanjer samt kålrotsmos: en härlig miniversion av en nyårsmiddag på amerikanskt maner